Сколько мяса кладут в пельмени?

В поисках фарша и белка

Поскольку все образцы пельменей произведены по техническим условиям, «Общественный контроль» запросил у изготовителей нормативные документы на продукцию. Три предприятия из десяти (ООО «Крокус», ООО «Пищевой комбинат «Русский продукт» и ООО «Шельф-2000») поделиться информацией отказались, видимо потому, что сами знают: качество их пельменей оставляет желать лучшего.

Из семи компаний, которые раскрыли данные своих ТУ, три не смогли уложиться в собственные нормативы. Так, в пельменях «Снежная Страна» от ООО «Равиоли» был занижен белок (9,8% вместо нормы «не менее 12%»), в пельменях «Вкуснецкие» от ООО «Петрохолод — пищевые технологии» была занижена массовая доля фарша (21% вместо нормы «не менее 25%»), а полуфабрикат от ЗАО ПК «Корона» не соответствовал ТУ сразу по двум показателям: массовой доле белка (5,9% вместо нормы «не менее 10%») и массовой доле фарша (38% вместо нормы «не менее 40%»).

По словам заведующего кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Санкт-Петербургского института холода и биотехнологий профессора Александра Ишевского, недостаток белка в фарше говорит об использовании более дешевого сырья. Например, нередко говядину или свинину производители частично заменяют куриным мясом, мясом механической обвалки либо вовсе соей.  

И действительно, на упаковках пельменей от ООО «Петрохолод — пищевые технологии» и ЗАО ПК «Корона», указанно, что помимо мяса животных в них содержится еще и растительный белок, а в продукции ООО «Равиоли» — растительный белок и шпик.

— Шпик добавляют для того, чтобы начинка, в которую не доложили животного белка, была более сочной, — говорит А. Ишевский. — Крахмал и различные эмульгаторы используются с целью сохранения нужной консистенции фарша. Закон такие хитрости не запрещает, но требует честно писать о них на упаковке.

Пельмени без… фарша

Органолептическая оценка пельменей показала, что два образца с заниженным содержанием белка и фарша оказались весьма приличными по вкусу и консистенции. Так, лидерами дегустации были признаны образцы от ООО «Морозко», а также ООО «Равиоли» и ЗАО ПК «Корона»!

Самые низкие оценки получили образцы продукции от ООО «Петрохолод — пищевые технологии», ООО «Шельф-2000» и ООО «Балтия». Среди общих замечаний: недостаток мяса, невыраженный или неприятный вкус, толстое тесто, рыхлая консистенция, в фарше — хрящи, при варке пельмени деформируются. Однако больше всех удивили пельмени «Вкуснецкие» от ООО «Петрохолод — пищевые технологии»: в некоторых из них совсем не оказалось фарша! Что это, случайность или умышленный обман потребителей? (Вопрос — изготовителю.)

Парадокс, да и только: пельмени, формально соответствовавшие собственным техническим условиям, были названы экспертами безвкусными, рыхлыми, с дефицитом мяса и хрящами в начинке. Получается, если продукция соответствует ТУ, это еще не значит, что она сделана на совесть. Точно так же как приятный вкус — еще не гарантия высокой питательной ценности продукта, а, скорее, искусство технолога, который должен сделать «конфетку» за указанную торговой сетью закупочную цену.

Пельмени от А до Д

Если внимательно изучить упаковку пельменей, можно заметить, что все пельмени соответствуют определенной категории: от А до Д. Такую маркировку от изготовителей требует сегодня ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Так, в начинке продукта категории А должно содержаться мяса свыше 80%, Б — от 60 до 80%, В — от 40 до 60%, Г — от 20 до 40%, Д — менее 20%.

Среди приобретенных пельменей образцов категории А не оказалось. Это и понятно: из-за высокой цены они были бы просто неконкурентоспособны на рынке. Поэтому сегодня в магазинах представлены в основном пельмени категории «В».

Среди исследованных образцов эту категорию заявили четыре производителя: ООО «Морозко», ООО «Равиоли», ЗАО ПК «Корона» и ООО «Талосто-Продукты». Два образца («От бабы Мани» и ТМ «Ложкаревъ») имели маркировку категории «Б», три («Настоящие таежные», «Малышок с телятиной» и «Колпинские по-сибирски») маркировку «Г» и только один образец («Вкуснецкие классические» от ООО «Петрохолод — пищевые технологии», ставший аутсайдером экспертизы по массовой доле фарша — 21% и органолептической оценке), по праву был маркирован самой низшей категорией «Д». Кстати, это далеко не первая общественная проверка качества, по итогам которой пельмени от ООО «Петрохолод — пищевые технологии» получают самые низкие оценки.

Смотри на цену, читай этикетку!

Как показали результаты экспертизы, в дорогих пельменях все-таки больше шансов встретить мясо. Также мы убедились, что практически треть изготовителей полуфабрикатов не соблюдают собственные технические условия. Еще треть вовсе не хотят, чтобы потребители знали, какие нормы они сами для себя установили.

Поэтому нам, покупателям, остается быть начеку, соблюдать хотя бы минимальные меры предосторожности: внимательно читать состав на упаковке, смотреть категорию, условия хранения (норма —18 °С в холодильной камере), срок годности, а также помнить, что сегодня качественные пельмени не могут стоить дешевле 230 руб. за кг!